Латакия. Ароматические составляющие табачных смесей

[kingdom]

пообщался с Юрой в личке. Интересные от него сведения..

Отправлено: Сегодня, 12:58
kingdom
Вот может выскажешь суждение..
http://home-tobacco.ru/forum/viewtopic.php?p=104295#p104295
нужна ли так фисташка.. или что и иное сойдет.

Отправлено: Сегодня, 14:30
polygon55
Ну, мастиха - не совсем фисташковое дерево. Её еще называют "плачущая фисташка". На счет плодов не знаю, а вот используют активно её смолу.

Я, когда баловался получением латакии, на Ибее брал именно смолу (камедь), но три пачки смолы не дали никакого эффекта. Это сейчас я бы использовал такую смолу для копчения в закрытой емкости, а тогда просто кинул на дрова в коптильне. Еще тогда использовал мирт (вернее, самшит), немного сосны и вишню с черешней. Вот кипариса у нас нет, а в Штатах мужик коптил кипарисом и остался доволен результатом.

Отправлено: Сегодня
kingdom
смолу надо кидать только на угли. как в кальяне..
можно присмотреться к туе и туевикам. Тоже смолистые и используются традиционно как благовония.

Думаю, ты не будешь против, если я твой ответ в теме про Латакию вставлю..?

[polygon55]

Странно. Я вчера выложил здесь материал, который нашел у себя в архивах, а сейчас его не вижу. Поэтому продублирую. Это переписка сотрудников табачной компании. Перевод корявый, но понять смысл понятен.

Но для начала о сортах. Насколько я знаю сорт Шек-аль-бинт не относится к курительным табакам. Вернее, условно курителен, как та же Nicotiana paniculata или Nicotiana tomentosa. Скорее всего, это местный примитивный сорт. Кипрскую же латакию делают из разных сортов басмы. Чаще всего упоминают Смирну - она сама по себе резковата по вкусу, а копченая, вообще, идет отлично. (Но вот получить именно вкус латакии мне не удалось). Но есть сообщение от турков, что и сорт Ege тоже применяют. Что такое измиры, я пока точно не знаю. В старой советской классификации этот тип вообще не упоминается (ни одного сорта не нашел), а вот турки отмечают, что это местный тип табака, растущего в провинции Измир. От басм отличается грубым и толстым листом. Ну а в западной классификации что измиры, что басмы - все относится к типу ориентал.

Вот небольшая цитата из американского исследования химии латакии (Сам отчет довольно большой и содержит подробный химический состав латакии, с кучей таблиц. Но его еще нужно переводить):
"Сирийский табак Латакия, как предполагается, окуривается дымом, полученным прежде всего при сжигании веток с зелеными листьями Allepo сосны (Pinus halepensis) и Дуба (разновидности Quercus), наряду с меньшими количествами других ароматических разновидностей [например. Ливанский кедр (Cedrus libani), и Juniperus excelsa].

Восточный тип табака, используемый для производства кипрского табака Латакии - получают из табака типа "Смирны". Иногда упомянуто, что в дополнение к основным древесинам используются некоторые сосновые и ароматические кусты типа "мирта". "

Ну и наконец та переписка, которая вчера по каким-то причинам не засветилась:
"Бритиш-Американ Тобакко
Вудворд, эсквайру.
20 июля 1982
Латакия TOBACCО. В дополнение к вашему недавнему запросу о древесном топливе, используемом в последовательности обработки и т.д., в производстве Латакия табаков, я прилагаю копию письма, полученного от Майка Windus вместе с другими данными, полученными из района Измир. Некоторые из них больше исторические, но они могут предоставить Роджеру Пенну некоторую полезную справочную информацию!
...
Хельмут Фишер (B.A.T G.м.b.H. Гамбург.) в июле '64 определил некоторые сорта древесины, которая используется на Кипре, он упоминает имена собственные, которые и могут быть использованы: [процентов используемого в каждом лечения]

МАСТИК - фисташковые CENTISCUS: 90%
МИРТЛ - РУМЫНИИ Мирт соттишз: 4%
Кедр - сосна приморская, сосна Пинея Pinus: 4%
Кипарис - Cypress Sempervirens: 1%
KONISON-? 1%
Он упоминает, что используются веточки с листьями, а не стволы или крупные ветви, и что был использован табак типа Смирна.

_____________________________________________________________________________
Бритиш-Американ Тобакко
С. Walmisley эсквайру.
Измир, Турция. 14 июля 1964.
Мой дорогой Walmisley,
Мы уже получили прилагаемую информацию о процессе Латакии в Сирии и на Кипре от Imperial Tobacco Co., которые могут помочь вам в связи с экспериментами, которые вы будете проводить в Измире, чтобы произвести этот вид продукта. Если есть какие-либо конкретные моменты, по которым вам могут потребоваться дальнейшие подробности, мы будем делать все возможное, чтобы получить эту информацию.
С уважением, [нечитаемым подпись]

Латакия в Сирии. Латакия является разновидностью N. Tabacum с цветком различающимся по цвету от белого до фиолетового. Куст обычно производит 15-20 листьев, которые узковаты и имеют длинный гриф. Он выращивается в горах и на равнинах. В горах, где почва беднее, производится намного меньше растений, чем на равнинах. Растения при созревании срезаются. Они затем сушатся путем развешивания между деревьями или раскладыванием на земле в течение двух-трех недель, после которых их помещают в доме для окуривания. Этот процесс занимает от двух до трех месяцев, а в основном осуществляется в зимний период.
Дома построены из камня с палками, на которые навешиваются нитки табака, и одна или две пожарных ямы в полу. Обычные внутренние размеры около 20 квадратных футов на 12 в высоту. Там часто нет вентиляции, кроме как через дверь. Огонь зажигают от любого типа хвороста, имеющегося в этой области.
Дуб, говорят, дает лучшие результаты, хотя наиболее часто используется сосна. Все дома расположены в горах и костры горят в течение большей части периода фумигации. После фумигации табак увлажняется, прежде чем предстать на склад в Латакии. Это ликер (вода) и дым увеличивают вес на 10-15%.
После того, как табак был окурен, он доставляется на завод табачной компании брокерами. Там происходит отделение листьев от стеблей. Это делают женщины, которые сидят, скрестив ноги, и выбирают листья от стеблей.
Затем табак помещают в сарай вместе с меньшими растениями из горных районах, у которых листья не отделены от ствола. Каждое из сводчатых помещений наполнено табаком площадью около 23 футов х 16 футов х 9 футов высоты. Где табак находится от 60 до 90 дней в зависимости от погодных условий. За это время табак подвергается ферментации, что придает ему более зрелый вкус и помогает отогнать лишнюю влагу. Необходимое количество тепла генерируется в табаке во время этого процесса. После этого табак упаковуют на экспорт. Обычно это происходит во время зимних месяцев, чтобы избежать ущерба от брожения в пути. Табачная масса прибывает на завод Imperial Tobacco Company с содержанием влаги около 28% и уходит с завода с около 18%.

Латакия на Кипре. Выращивание и обработка Латакия на Кипре отличается от сирийского продукта в следующих отношениях: 1) более 90% табака получают от верхней части растения, выращиваемого, главным образом, для желтого листа. 2) Растения, используемые в основном для фумигации, Кипрский Миртл и Мастиковое дерево [Мастика дерево]. Сосна, рожковое дерево и скраб Дуб, которые используются в Сирии, не применяются, хотя они растут в непосредственной близости. 3) Метод фумигации такой же, в подобного типа каменных домах, но вода потом не добавляется. Таким образом, можно оставить табак в объеме без запуска ферментации или без риска плесени. Ниже выдержка из буклета г. Джорджа Миллса:

"При созревании растения срезают, начиная с верхней 1/2 или 1/3 части, каждая около 9 дюймов в длину и состоящая из стебля с листьями. Затем они нанизаны на нитки длиной около 4 футов, затем либо подвешивают на рамах для сушки или, что чаще принято на Кипре, раскладывают их на земле для сушки на солнце и перекладывают их каждые несколько дней до тех пор, пока сушка не будет завершена. Это обычно длится приблизительно от 18 до 20 дней. Нет ничего против проведения этого метода, особенно для поливаемых табаков, кроме того, что лист имеет тенденцию к зеленоватой текстуре, и я предпочитаю первый метод сушки табака через развешивание, особенно если табак поступает из сухих (неорощаемых) земель.
После сушки нити табака вешают для копчения в хижине (усредненный размер 22 фута длиной, 14 футов шириной и 15 футов высотой) с одной или двумя ямами для огня в средней части.
В зависимости от используемого топлива я обнаружил, что наиболее удовлетворительные результаты были получены при копчении в первые несколько дней некоторой долей ароматических кустарников, таких как мирт, а затем твердой древесиной, таких как сосна или дуб, с целью получения значительного количества тепла для того, чтобы высушить лист настолько, насколько возможно. После этого копчение ведут смешанной довольно сырой древесиной, что придает большую интенсивность дыма. Последние несколько дней опять может быть использован мирт или другой кустарник, чтобы улучшить вкус.
Копчение постоянно продлится в течение от 20 до 30 дней до тех пор, пока табак не почернеет правильно. Первыми вначале готовы нижние нити, тогда они должны быть сняты и копчение продолжается до полного окончания. Копчение может быть также сделано с опилками, заполнив банки или другие подобные сосуды количеством древесных опилок. Их поджигают сразу же после замачивания спиртом [этанола денатурированный метанолом]. Затем они помещаются в хижину. Это, однако, является медленным методом и я считаю, не отвечает той же степени, как с древесным топливом.
Кондиционирование является наиболее проблемным процессом и требует значительного внимания и опыта. В ходе копчения часто бывает, что определенное количество конденсата оседает в хижинах и требует внимания для поддержания нужного количества влаги. Это может быть достигнуто тем, что двери хижины держат в течение нескольких дней открытыми, чтобы высушить табак, насколько это возможно. При мокрой или влажной погоде, которая наступает в конце осени и в течение зимних месяцев, эта трудность становится больше, и единственный способ на Кипре, чтобы обеспечить действительно удовлетворительные результаты, это завершить копчение в летний период жаркой погоды или возобновить его ранней весной.
При снятии табака из хижин, нити разрезают пополам и складывают в небольшие пучки. Эти пучки затем тщательно укладывают в штабеля 10000 до 30000 фунтов; это требует определенное количество навыка и опыта, чтобы получить плотно упакованные квадратные штабеля. В течение 6-8 месяцев они должны оставаться в этом состоянии, предпочтительно в течение жаркого сезона для того, чтобы подсохнуть должным образом, прежде чем быть готовыми к прессованию и экспорту. Брожение Латакии происходит только в крупных штабелях, по крайней мере 80000 фунтов.
Процесс включает в себя определенное количество рисков, когда самонагревание при ферментации в центре штабеля проходит в несколько интенсивной степени. Это трудно контролировать из-за большого размера штабеля. Тем не менее, за этим можно наблюдать либо через узкий туннель к центру или путем вставки специального термометра для контроля. Я видел аналогичный метод, используемый в районе Квебек Канады для брожения листьев местных сигар. "

[polygon55]

Ну и вот, что я теперь нашел.

Shek-el Bint (еще одно название - Tombak) не относится, как и предполагалось, к курительному табаку. Это - Nicotiana persica (табак персидский). Который в свою очередь, является аналогом Nicotiana alata (табак крылатый). В некоторых странах этот вид табака называют Jasmine tobacco. Цветок этого вида табака как раз имеет цвет от белого до насыщеного красного или фиолетового цвета.

Это декоративный табак. И им очень легко отравиться. Хотя в арабских странах он используется для кальяна (наргиле).

[kingdom]

Юра, большое спасибо за интереснейший материал.
вообщем, если стремиться не к кипрскому варианту, а более резкому сирийскому, то берем дуб..он не ароматичен, а как жаркое топливо и угли.. и после кидаем ветки - хвою сосны, кедра и можжевельника.
Можжевельник вообще на Алтае все шаманы только употребляют..ввиде порошка зеленого, перемолотой хвои, подсыпаемой на угли. для здоровья - почек и печени не ахти, но глючит..
аромат точно гарантирован. Можно и чистую смолу камедь на угли кедровую и сосновую. Это еще круче будет. вместо дров, чтобы не сжарить табак можно просто тупо угли готовые купить для шашлыка.. мешки дешевые.. и там древесина бывает разная..ольха вообще пойдет на ура.
а с табаками Юра разъяснил, можно не заморачиваться. Даже наверное вообще брать рыхлый и плотный типа берлеев.. Или басмы любые.
На даче я на торфянниках такое точно не смогу осилить. Да и бываю там редко. А вот порциями время от времени типа в коптильне для рыбы, мяса мелкими партиями вполне себе можно позволить.

[MARTIN]

- Материал этих записок действительно впечатляет. Исчерпывающее описание старых технологий,которые BTA хотела удержать и воспроизвести.

Из подобных старых документов видел вот такое: "Отчет BRITICH-AMERICAN TOBACCO/IZMIR 1965 г"
Отчет PDF,6 страниц,ответы на вопросы относительно кустарных технологий производства табака-приправы LATTAQIE -Ответы местных представителей BTA на местах. Язык документа -английский.

Лежало это здесь:WWW.INDUSTRIDOCUMENTLIBRARY-UCSF.EDU/TOBACCO/DOCS/#ID=PRICF0203

Давно пытался читать ,но не получил удовольствия продираясь через спецефические термины ,бросил. Но лет 10 назад ссылка была жива.

Вроде ,она же...

[kingdom]

Хмм. Нам не удаётся найти этот сайт.

Рожковое дерево может и было тем Узером из текста деревом? Попробую камедь завтра покадить..
Но реально, описание и длительность процесса вызывают уважение..

[Mihalych]

Посылал латакию,именно из сирии г. Латакия, Володе Crazymamу. Его не впечатлил,как и меня. Есть еще гр.500 его. Иногда добавляю в свою смесь. Это на любителя. Арабская вонь.

[crazyman]

Посылал латакию,именно из сирии г. Латакия, Володе Crazymamу. Его не впечатлил,как и меня. Есть еще гр.500 его. Иногда добавляю в свою смесь. Это на любителя. Арабская вонь.

Михалыч, здесь про приправу Латакию, это типа то что тебе привезли только ещё дополнительно прокопчённая как шпала, в этой копчёности вкуса табака нет, только шпала))) Поэтому и говорю что под такое копчение пойдёт абсолютно любой табак.

[polygon55]

Я пробовал чистые кипрские латакии четырех фирм. Все они разные (я уже про это говорил). Отличаются и цветом, и крепостью. Это натолкнуло на мысль, что латакию теперь делают искусственным путем, тем же "жидким дымом".

Да, все латакии отдают дегтем. И чем сильнее, тем более ценится этот табак. Но... в трубочные мешки идет от 10 до 20% латакии. Есть, конечно, и крутые смеси, где латакии около 40-50%. Но это уже на любителя. Особенно хороша латакия с вирджиниями. Поэтому лучшие табаки выдающихся блендеров сделаны именно по этой рецептуре.

Недаром говорят, что латакия ни одного не оставляют равнодушным - одни её терпеть не могут, а другие не могут без неё. Но обычно латакийные табаки вызывают отторжение у семейства курильщика. Но трубокуры со стажем точно знают, что тот табак, который нравится окружающим, обычно совсем не нравится самому курильщику. И наоборот.

[kingdom]

Я начал курить сразу пробуя всё, что понабирал из всей линейки. Латакия в первую секунду точно выдала носу- мозгу вердикт - шпала.
Но раз покурив, всё равно добавляю во все смеси. Иногда даже где она есть уже. не сказал бы, что уж прямо без ума от неё. но и без нее любой табак как еда без соли.

И тогда вопрос - разсуждение..
Если там вся суть в копчении только. то смысл коптить ее чуть не три месяца? По сути, надо перенести на листья как можно больше испарений смол древесных.. А что это такое как не та же камедь , уже отогнанная разными способами из них? По сути, что Юра написал про ХОЛОДНОЕ копчение.
Рыбу можно отварить и подержать еще в растворе смолистом, а после подсушить или немного поджарить. Суть, будет такая же, что и горячее копчение рыбы сразу над костром.
думаю, что не только химически, но и по вкусовым соотношениям. только поменьше сажи, которой на натур продукте немерянно оседает дополнительно. Креозол - он и не только в Сирии креозол.
Камедь частично растворима в водно спиртовой смеси. Частично можно возгонкой пропитать. Но там затраты и по времени и труду уменьшатся. Это в обществе, где нет технологии можно позволить себе три месяца коптить.. где ветки дешевле, чем что то техническое. Березовый деготь вообще атас Будет -РУССКАЯ ЛАТАКИЯ - БЕРЁЗОВКА или БЕРЕЗЕНЬ.
А если есть смола, возгоночный аппарат, спирты и прочая.. может проще реально пропитывать? Главное не переборщить с концентрацией.. А в хижинах сколько улетает на ветер? Они сами пишут, что там стены больше иногда получают нежели табачные листья, если не рассчитать температуры и прочих факторов. А тут и просто и дешевле, особенно по трудозатратам.