Кулинария

[nod32]

А как закваска на хмеле сейчас себя чувствует???

Я бы сказал задница. Дезем покрылся зеленой плесенью или триха или пеницилла и благополучно ушел в мусор. Хмелевая или что то не понимаю или не то делаю. В банке бродит бодро увеличение обьема в 3 раза за 2 часа. При попытке поставить опару все замирает. Спасает только добавление дрожжей 5-7г тогда все более менее нормально.
Закваски на опару беру сейчас 150г, в белом хлебе явно чувствуется кислинка, но без добавки дрожжей все равно нормального брожения нет.

[agronom1963]

Вставить, чтоль свои 5 коп?!
Третий год пеку свой хлеб (разный), последние полтора почти профессионально .
Закваска на РЖАНОЙ муке (50х50), потом перевожу половину на пшеничную за 3 - 5 заходов, так как пшеничный лучше на своей получается.
Муку предпочитаю Мелькомбината №3(либо первый сорт-Мельникофф, либо экстра) или Старооскольскую (в моём регионе оптимально). С другими бывали косяки, особенно с Рязаночкой.
Опара - вода 100%; мука50%, закваска 10%, брожение 6-8 часов при 25-28 градусах.
Тесто - остаток муки 50%, соль 2%. по желанию - тмин, семечки, кориандр... Брожение около 2-х часов.
Формовка, расстойка около часа+_, выпечка 25-40 мин от веса. (Обычно 500 гр муки и 330-340 гр воды, чайная ложка соли, 50 гр закваски)
Ржаной посложнее, пишите...

[nod32]

Если не сложно

потом перевожу половину на пшеничную за 3 - 5 заходов

эта кратность с чем связана? Может у меня проблема именно с более быстрым за 2 раза переводом на пшеничную?

[agronom1963]

Скорее проблема в другом, закваска должна СОЗРЕТЬ, то есть иметь приятный кисломолочный запах и после подкормки пытаться выпрыгнуть из банки в тепле. А число заходов связано с уменьшением количества отрубей, коих в ржаной муке немеряно.
Забей на ХМЕЛЬ.
Ржаная мука и вода (у меня из колодца, не фильтрованная), вода не должна быть МЯГКОЙ.
Нюансик - если закваска в первый день резко стартует с выбросом из банки, надо начинать снова, ибо попала с мукой какая-то фигня. В норме процесс становления идёт медленно и печально, с ежедневным кормлением и выбросом половины закваски в канализацию. Но через неделю всё будет как надо, можно убрать в холодильники кормить раз в неделю ("вечная закваска").

[Bacer11komy]

Уважаемый agronom1963
Рецепт Вашей закваски в студию

[agronom1963]

Ржаная мука и вода, 50х50, лучше в ГРАММАХ, вода НЕ КИПЯЧЁНАЯ. (Удобные банки от компота персик из Дикси).
Замесить, накрыть 2х марлей, поставить в тёплое место (верхняя полка кухонного шкафа). Наблюдать пристрастно в первый день - если нет бурного брожения, то всё хорошо.
При увеличении объёма вдвое - подкормить (схема та же). Банку можно закрывать крышкой.
Далее процесс закольцовывается: удаление половины закваски, добавление такого-же кол-ва подкормки каждый день, до пропадания неприятного запаха и появления квасного (кисломолочно-дрожжевого), примерно 6-7 дней.
Готовую закваску хранить в холодильнике, можно кормить раз в 7-10 дней, если хлеб печёте регулярно - подкормка при каждом замесе (сколько взяли - столько добавили). Подержать в тепле до начала подъёма и в холодильник.
Перевод (ГОТОВОЙ закваски!) в пшеничную - при каждом кормлении используем пшеничную муку, не меньше 3-х раз.
Муку обязательно использовать ПРОВЕРЕННУЮ! Попадается мука заражённая картофельной палочкой и другой фигнёй. Можно испоганить не только закваску.
Почитайте про муку и её болезни.

[nod32]

Дежа вю DJVU.

[agronom1963]

Я вот постоянно ставлю после подъёма в холодильник, главное - не опоздать. а то убежит, лови потом...

Серёга - как испеку, сфоткаю.

[nod32]

ставлю после подъёма в холодильник

как понял есть два направления:
подогреть, накормить часть на опару часть в холодильник
накормить, в холодильник, по необходимости брать на опару. При уменьшении обьема до мин снова подкормка и в холодильник.
Какой метод стабильнее?

[agronom1963]

По канонам - опару следует ставить на предварительно подкормленной закваске (за 5-6 часов), на практике - по барабану, хоть кормленая, хоть из холодильника, хоть подогретая. При заводе опары всё равно нагреется.
Кормить по мере необходимости, ржаную можно реже, пшеничную не реже 5 дней. Любое направление приемлимо, главное - не допускать расслоения и чрезмерного закисления (разжижения). Поэтому долго держать в тепле не стоит. Как пошёл подъём, появилось много мелких пузырьков - в холодильник.
Некоторые используют 50%, 75% закваску (у меня-100%, т.е. 1:1), но её труднее разбалтывать, хотя её проще "вести".
Стабильнее тот, что проще.

Я ещё на ржаной квас ставлю, из покупного концентрата, чуть дольше, чем на дрожжах, но нравится больше.