Кулинария

Общение на свободные темы.

Модераторы: SergEkb, crazyman

Re: Кулинария

Сообщение номер:#131  Сообщение nod32 » 28 янв 2019, 16:06

error писал(а): (точнее полуквас и квас) что для пшеничного хорошо (кислотность ниже


Как понял эта технология для удлинения брожения и как следствие повышения кислотности. Или в очередной раз разночтение в терминологии.
Закваска, квас суть одна дрожжи и МКБ +еще вагон и маленькая тележка неизвестной микрофлоры из муки и того что живет в конкретной кухне.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#132  Сообщение nod32 » 28 янв 2019, 19:58

error
Что лучше применить как источник МКБ:
сметана
рассол квашеной капусты
кефир (с ним проблема никто не употребляет)
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#133  Сообщение nod32 » 29 янв 2019, 05:04

Периодически захожу к их конкурентам http://forum.hlebopechka.net/index.php?showtopic=6839 там пишут "Важно! В вечную закваску нельзя класть сахар, соль, молочные продукты и тд. Это может стимулировать развитие гнилостных бактерий. Только ржаная мука и вода! " Отлично понимаю что несколько капель кефира или рассола для стартера не должны кардинально повлиять, но все таки могут.
Поэтому и уточняю. Была попытка вырастить закваску по этому рецепту. но не получилось.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#134  Сообщение nod32 » 30 янв 2019, 06:06

Постоянно в голове крутится вопрос . Что не так при изготовлении закваски? Микрофлоры муки или технология изготовления? Судя по viewtopic.php?f=32&t=913&hilit=%D0%BD%D0%B0+%D0%B4%D0%B8%D0%BA%D0%B8%D1%85&start=540#p80887,а так же ветке на ХД дикие дрожжи вырастить не проблема. Контаминанты в виде плесени(мукор аспергилы и тд) будут придавлены, МКБ для дрожжей вообще симбиоты. Разбродить дикарей плеснуть МКБ и вот оно счастье. Только нет, в очередной раз приходится героически преодолевать трудности. Так почему возникают проблемы?
"Грязные руки" откидываю как маловероятное. В своем главбоксе с закваской работать не рискну, кухни после мытья стола и пола считаю по чистоте достаточно. Может действительно проблема в муке и надо муку самому молоть?
Поставил закваску на хмеле и замочил пшеницу для Дезем. "Попытка не пытка" как говорил тов. Берия
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#135  Сообщение Denis 7 » 30 янв 2019, 09:20

А я коллеги подзавязал с хлебопечением))).Вкусный он больно получается, а как оказалось есть мне его нельзя. На хлебушке с маслицем и вареньем роскошный панкреатит нажрал))).Обычный батон как то и желания не возникает отведать с маслом и абрикосами, а тут прямо вкус детства))).То ли нельзя мне есть натуральный хлеб, то ли еще чего, но пришлось прекратить эксперименты. Собакен тоже враз отличал домашний хлеб от магазинного.Свой сразу съедал,а куски обычного батона закапывает по сугробам.
Аватар пользователя
Denis 7

 
Сообщений: 4254
Зарегистрирован:
27 янв 2016, 09:02
Откуда: Пенза
Благодарил (а): 730 раз.
Поблагодарили: 420 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#136  Сообщение Denis 7 » 30 янв 2019, 13:22

Да в том то и беда,что глядя на меня потихоньку перевелись хлебоеды в ячейке общества))).Даже и неудобняк иногда выходит перед случайным гостем - за стол то посадишь,а хлеба нет))).Могут конечно с тарелкой щей намазать кусок батона горчицей,а могут и как я,с солеными хлебными палочками порубать.Привыкли.Да и собакин свиные ребра и хребты предпочитает,он хищник,на снегу спит,его хлебушком не прокормишь.Придется выпекать иногда по булочке перед праздниками,когда может кто забрести на огонек.А для себя когда пек редко когда буханку съесть успевали прежде чем зацветет.Но рецепт добрый,спасибо))).
Аватар пользователя
Denis 7

 
Сообщений: 4254
Зарегистрирован:
27 янв 2016, 09:02
Откуда: Пенза
Благодарил (а): 730 раз.
Поблагодарили: 420 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#137  Сообщение nod32 » 30 янв 2019, 14:39

SERDJ писал(а):экспериментировал осенью,вокруг дома разномастный виноград с собственной флорой.

Как понял из описаний первые 5-10 кормежек микрофлора зерна. Ну не в свинарнике же живем. И как уже говорилось сыры с разноцветной плесенью не растим.
SERDJ писал(а):Вообще то я подумываю о своей мукомолке,но,где брать зерно в городе,то что для птицы продают вряд ли качественное и сгодится для хлеба.

Занимаясь зерновыми напитками пришлось собирать крупорушку. Конструкция простейшая и делается на коленке. Помол зависит от сита. У меня размалывает 50% муки крупного помола и 50% на манки. Можно конечно купить как у Serg_Breakerа. но ценник не хороший.Кормовую для хлеба конечно не стоит,а для закваски почему нет? Отмыть от грязи подсушить и смолоть. Хотя тут главное отличие в кол-ве и качестве белка. Может оказаться что мука будет не хуже отдельных сортов из магазина.
SERDJ писал(а):Про "Дезем" почитал sad там столько тело-движений

Так наши руки не для скуки. До лета еще 3 месяца можно и по развлекаться.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#138  Сообщение nod32 » 30 янв 2019, 15:36

Denis 7
Если тебя так с горячего хлеба плющит попробуй тот что остыл в тостере поджарить. Свежий хлеб слышал для требухи не сильно полезен.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#139  Сообщение nod32 » 31 янв 2019, 15:31

error писал(а):чайный гриб на кухне держать, а он жуткий антагонист по всей кухне.


А что с этим медузомицетом не так? Спорами не кидается. На той же хлебопечке настой применяют для постановки закваски. Есть мысль завести.
error писал(а):не знаю, что за напитки

В основном что в балладе "Джон ячменное зерно " С брожением напитков проблем практически нет, потому что технология почти стерильная. В закваске наоборот. Потратил 2 месяца чтобы очистить мицелий от контаминантов, а тут их гораздо больше а инструментов для воздействия меньше. Закваску на агар не посадить и в бинокуляр на нее смотреть толку не будет.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#140  Сообщение nod32 » 31 янв 2019, 20:11

Кефирный грибок жил у меня где то полгода потом от голода скончался. Нет дома столько потребителей кефира. Чайный гриб как понял дрожжи и уксусно кислые бактерии. Каким образом это принимает такую форму х.з. На сайте грибоводов прочитал о варианте самозарождения подобной "живности" и поставил банку. Пока в ней наблюдаю только плесень.
error писал(а):у-у-у как у вас всё запущенно

Тут конечно несколько преувеличено, но с вешенкой да проблема. Купленный мицелий грязный. Пришлось чистить. Со дна конечно зачерпнуть можно только там будут штаммы винных дрожжей. Аутентичности не будет.
Закваска на хмеле пока был на работе убежала. Потеря массы половина. Накормил и поставил в более прохладное место. Рожь не люблю именно за эту склонность к побегам.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Пред.След.

Вернуться в Курилка

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


.