Кулинария

Общение на свободные темы.

Модераторы: SergEkb, crazyman

Re: Кулинария

Сообщение номер:#121  Сообщение Serg_Breaker » 29 ноя 2018, 14:32

Удалено пользователем
Последний раз редактировалось Serg_Breaker 30 ноя 2018, 03:37, всего редактировалось 1 раз.
GAME OVER
Аватар пользователя
Serg_Breaker

 
Сообщений: 2492
Зарегистрирован:
09 апр 2013, 17:19
Благодарил (а): 33 раз.
Поблагодарили: 291 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#122  Сообщение nod32 » 29 ноя 2018, 15:08

Пока вчера с Владимиром оттачивали эристику испек Изображение Добавил 1/3 цельнозерновой. Вкус отличается но горечи не заметил.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#123  Сообщение Diman » 30 ноя 2018, 15:41

SERDJ писал(а):
Serg_Breaker писал(а):Удалено пользователем

Восстановим ще разок :lol: :lol:

:lol: :lol: :lol: !!! ей богу уже до ржаки кино!!!
Связка ломов тонет быстрее чем один лом
Аватар пользователя
Diman

 
Сообщений: 2109
Зарегистрирован:
18 мар 2012, 07:27
Откуда: Оренбург обл.
Благодарил (а): 101 раз.
Поблагодарили: 122 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#124  Сообщение nod32 » 15 янв 2019, 05:00

SERDJ писал(а):холодная ферментация"(х/ф)

Из того что знаю:
оптимальная температура для работы ферментов зерна 55-65С
самым вкусным считается хлеб "без дрожжевой" т.е. заквасочный в котором молочно кислых по умолчанию много.
Несколько раз приходилось печь хлеб из теста что простояло ночь в холодильнике. Не могу сказать что результат кардинально отличался от того что обычно применяю. Попробуй по опарной технологии с длительной выдержкой и опарой из половины порции муки. Результат очень хороший. Удобно тем, что можно точно подобрать время выпечки. На мульке 1,20 замес и первая растойка, далее обминка, 40 мин вторая и выпечка. Вкус и запах с быстрой технологией не сравнить.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#125  Сообщение nod32 » 17 янв 2019, 05:44

SERDJ
Из литературы да и своего опыта зернового самогоноварения . Дрожжи ферменты для гидролиза крахмала не вырабатывают, надо обязательно добавлять. В муке они есть ,но их мало. Из литературы альфа амилазы сравнительно много в ржаной муке, поэтому при выпечке они успевают настрогать декстринов из крахмала. Ржаной хлеб поэтому такой липкий . При брожении при комнатной и тем более при +8 амилазы из муки практически (думаю теоретически тоже) не работают. Для холодного осахаривания при приготовлении браги ферментов сыпят в разы больше чем для горячего иначе все скиснет и Т держат +25-28.

При пониженных Т думаю важнее что происходит с белками. Толи дополнительно набухают то ли как то структуру делают, но тесто часто становится более "резиновым" (тянется и не рвется при растягивании) . Мякиш из такого теста после выпекания лучше, он меньше крошится и дольше сохнет. Подобное тесто получается и при быстром приготовлении, (ИМХО) на муке с высоким содержанием белков. Не зря же в муку панифарин сыпят в мини пекарнях.

Заквасочная технология у меня нормально не получилась. То что делаю один из вариантов опарной. 12г. сырых дрожжей на 600г. муки специфического запаха не дают (ИМХО). За 3-12 часов что у меня стоит опара кислых разводится не много, запаха "пардон" блевотины что было когда они захватывали затор не чувствую. По внешнему виду опара как тесто для оладий тоже отрицательных эмоций не вызывает опять ИМХО.
ЗЫ. Вариант заливного теста в рецепте Шведского хлеба без замеса по сути та же густая опара с долгой выдержкой.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#126  Сообщение nod32 » 25 янв 2019, 06:17

SERDJ
Что обсуждаем биохимию процессов брожения или один из вариантов выпечки вкусного хлеба?
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#127  Сообщение nod32 » 27 янв 2019, 12:48

Решил проверить ХФ по методу SERDJ. Замесил вчера в 21.00 минут 40 стояло на столе после чего загрузил в холодильник. 8.00 утра оторвал кусок около 100г и обмял и кинул в мерную емкость. В 16.00 когда собрался готовить достал емкости и снова с фотал. Изображениеэто по обмятия и выдержки Изображение Обьем конечно увеличился, но на сколько?
Тесто как и говорил ранее стало (резиновым) тянущимся. Из того как оно поднималось могу сделать только один вывод :в холодильнике дрожжи спят. Брожения практически нет да и какого брожения ждать от термофильных. Тот подьем который можно наблюдать у теста загруженного в холодильник думаю можно обьяснить тем что тесто было теплым и поэтому бродило до остывания. На пивных лагерных думаю результат был бы другим.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#128  Сообщение nod32 » 27 янв 2019, 15:14

Опять ферменты. http://yogya.ru/cold-fermentation тут хоть какое то теоретическое обьяснение что и зачем.
error писал(а):"замесить и нарубить" - не наш метод. ;)

Поэтому только опарный с долгой ферментацией. В рецепте не совсем понятно указание применения безопарного теста для получения "нежной, тонкой корочки" Из этого теста сделал ватрушки "хачапури".Изображение О качестве теста буду судить завтра. По степени черствения.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#129  Сообщение nod32 » 27 янв 2019, 16:31

error писал(а):одним из условий (инструментов влияния) является соотношение опары к всему тесту.


Нигде не встречал этого. Надо обязательно по экспериментировать. Сдается мне что этот момент выпадает из "тонкостей процесса". Это уже основы. Столько лет пеку хлеб и вот открытие. Прочитал сейчас по диагонали 350 советов там этого тоже нет.
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Re: Кулинария

Сообщение номер:#130  Сообщение nod32 » 27 янв 2019, 20:03

Ну конечно не так глобально С7-С5. Попробую несколько вариантов количества муки в опаре для начала. ТО что опара не так просто уже понял, даже после беглого просмотра 350 сортов.
error писал(а):(полуквас, квас)

Увы пока подобная терминология для меня мало что говорит.Надо проштудировать литературу. Сам пользуюсь опарой из половины муки и всей воды . Размешивается сравнительно легко лопаткой в кастрюле. А тут вот оно что оказывается. Надеюсь если обращусь с вопросами не откажите?
Аватар пользователя
nod32

 
Сообщений: 1461
Зарегистрирован:
28 фев 2016, 17:55
Откуда: г.Новокузнецк
Благодарил (а): 47 раз.
Поблагодарили: 121 раз.

Пред.След.

Вернуться в Курилка

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2


.