Сроки ферментации табака при разных температурах

[SergEkb]

Прикольная картинка, только надо иметь ввиду, что у них другие условия ферментации (своя карибская влажность-температура), это для открытого воздуха. Мне таких условий на Урале не повторить.
Я писал о принудиловке в закрытых емкостях. В общем это не догма, а схема , чтобы было от чего отталкиваться в выработке нужного тебе процесса.

[systol]

В Доминиканской республике:
"Следующий этап подготовки – ферментация, которая проходит в закрытых помещениях с контролируемой температурой и влажностью. Листья связывают в пучки и складывают их друг на друга грудами в закрытом помещении. Внутри постепенно повышается температура и начинаются химические процессы, в результате которых вредные вещества листья теряют, а их ароматические свойства, наоборот, усиливаются.Необходимо постоянно контролировать температуру в центре груды и время от времени менять местами пучки листьев. Этот процесс длится от одного до двух месяцев – в зависимости от качества листьев и их назначения.

Затем их сортируют по размеру, текстуре, цвету, происхождению и назначению – например, связующие листья или покровные – и ферментацию продолжают. Из листьев испаряются вредные примеси, усиливаются вкус и аромат. Табак, который будет использоваться для начинки, проходит более длительную ферментацию (около 6 месяцев) с более высокой внутренней температурой (до 50°С), а листья, предназначенные для покровного и связующего листов, требуют более короткой ферментации (2-3 месяца) с более низкими температурами (38–43°С). На этом, собственно, подготовка табачных листьев заканчивается.

Но перед отправкой на сигарную фабрику табак выдерживается на специальных складах от полугода до двух лет. Только тогда листья считаются полностью готовыми для того, чтобы из них рождались сигары."

Здоровья и терпенья на ближайшие 3 года всем энтузиастам сигароверчения!

[AlexSevKav]

Прикольная картинка, только надо иметь ввиду, что у них другие условия ферментации (своя карибская влажность-температура), это для открытого воздуха. Мне таких условий на Урале не повторить.
Я писал о принудиловке в закрытых емкостях. В общем это не догма, а схема , чтобы было от чего отталкиваться в выработке нужного тебе процесса.

Буду ставить эксперименты. Еще бы сделать ферментатор с регулятором влажности, и за место ламп установить карбоновый кабель из китая. Видел ролики как они ферментируют в закрытом помещении в кучах, тупо стоят кондиционеры для поддержания температуры, ну и термометры в кучу вставлены, и постоянно перекладывают, из нутри наружу( хотя ты знаешь об этом). В принципе, если собрать такой ферментатор, то условия будут похожи, закинул лист. Давно хочу собрать.

[AlexSevKav]

Видел ролики как они ферментируют в закрытом помещении в кучах, тупо стоят кондиционеры для поддержания температуры, ну и термометры в кучу вставлены, и постоянно перекладывают, из нутри наружу.

Эээ,иии, как бы и нам,хоч одним глазком увидеть эти ролики,поделись,А

Не вопрос.
https://youtu.be/JBNKwt8SHdU

[Topsem]

Еще бы перевести что он там целых 8 минут рассказывает.
Короче не о чем.

[AlexSevKav]

Еще бы перевести что он там целых 8 минут рассказывает.
Короче не о чем.

Так там субтитры есть. Нажать на субтитры, потом нажать на настройки и там выбрать перевод субтитров на русский. Перевод конечно не очень, но смысл понятен, про что рассказывает.

[Iezuit]

Всё что удалось надыбать про Ферментацию на Кубе . . . . Выглядит так -

Сложили в кучу высохший табак ( на Кубе он полностью не высыхает в порох и постоянно и слегка отволоженный по нашему ). Засунули внутрь кучи термометр. Первая ферментация не выше 37 - 38 градусов. Поскольку кучу регулярно перекладывают, то табак в среднем бывает в середине кучи - Одну неделю. Затем кучу разбирают. Затем, табак постепенно свозят на фабрики.

Первая ферментация, почти всегда идет на месте. В колхозах, на плантациях и тп.

На фабрике снова кладут в кучу. Но, перед этим увлажняют до состояния, когда табак начинает Тянутся. Очень высокая влажность по нашему. Внутрь кучи термометр. Вторая ферментация идет для нижнего яруса при температуре - 38 - 40 градусов. Для среднего яруса - 40 - 43 градусов. Для верхнего - 42 - 45 градусов.

И Опять же. Поскольку кучи регулярно перекладывают, табак успевает побыть внутри и при высокой температуре - Две недели. После чего кучу разбирают и на Кубе наступает Лето табак высыхает, но опять не в порох. Условно высохший табак трамбуют в Кубы, обернутые пальмовым листом и обтянутые веревкой. После чего он лежит - Год, два . . а то и Пять лет. Долгое хранение табака практикуют только для Лигероса ( верхний ярус ). Причина - Стратегические запасы, для брендовых марок сигар. Лигероса, каждый год разный урожай по объему. В один год нормально, в другой год Мало. Много лигероса, никогда не бывает

Нижний ярус и средний, долго и годами, никогда не лежит.

[crazyman]

На Кубе проще, там даже простыни с конца лета и до начала следующего лета не просыхают))) Поэтому табак ещё надо умудрится пересушить, вечная ферментация

[SergEkb]

у нас на Урале при такой схеме запросто словишь все проблемы от плесени до загнивания.

[SergEkb]

Ок. Перешел ветку Сигарные Сорта.

Чтобы не засорять действительно полезную и прекрасно иллюстрированную ветку Сигарных Сортов, дополню цитатой ранее высказанное мнение дилетанта тут.

"Первая ферментация лишь намечает те изменения, которые произойдут с листьями во время второй. Главное, что дает эта процедура, – увлажнение, уменьшение количества смол и изменение цвета.

Технология и продолжительность первой ферментации едина для всех типов листьев и разновидностей табака и может колебаться только в зависимости от погодных условий. В засушливые годы табак ферментируется дольше, во влажные – быстрее.

Обработка
На этом этапе пути листьев, предназначенных для покрова и для начинки и связующего листа, расходятся.

Листья для начинки и связующего листа после первой ферментации вымачиваются в воде с табачной стружкой, чтобы облегчить последующую их обработку, которой занимаются женщины-escogedoras. Это слово в переводе на русский означает «разборщица».

Сначала женщины сортируют листья в зависимости от качества, размера и степени повреждений на те, что пойдут в начинку, и те, что будут использованы в качестве связующего листа. Табак, отобранный для начинки, также разделяется по типам. Листья ligero (с верхушки куста) требуют длительной второй ферментации, seco (средние) нуждаются в более короткой, а volado (самые нежные, с основания куста) – в еще более короткой.

Рассортировав листья, разборщица удаляет срединную жилу. В листьях для начинки удаляется половина жилы, и три четверти – в листьях для связки. Часть жилы оставляют для того, чтобы лист сохранил цельность и упругость.

Затем листья упаковывают в связки по двадцать штук: теперь они готовы ко второй ферментации.

Покровные листья после первой ферментации увлажняют в течение 4-8 часов, а затем раскладывают стопками в специальных амбарах с сетчатым металлическим полом. Листья укладывают с небольшим наклоном – так им легче будет избавиться от лишней влаги. А чтобы избежать пересушки, стопки оборачивают во влажную пористую ткань. Так покровные листья лежат до следующего дня. Эта процедура называется reposo, в переводе с испанского – «отдых». Она, несмотря на свою краткость, оказывает серьезное влияние на окончательное качество покровных листьев.

Наутро специалисты выбирают из стопок тот табак, который, на их взгляд, уже готов к удалению срединной жилы и сортировке. Не успевший хорошенько просохнуть табак остается «отдыхать» еще на несколько часов.

Только по завершении этой процедуры покровные листья отправляются на стол к разборщице, которая удаляет центральную жилу. Затем начинается сортировка. Разумеется, окончательная сортировка по цвету (самому важному параметру) невозможна до завершения второй ферментации, однако сейчас их уже можно рассортировать по текстуре, размеру и степени повреждения.

Вторая ферментация
Необходима для того, чтобы раскрыть все чудесные свойства сигарного табака.

Стопки, в которые укладываются листья перед второй ферментацией, гораздо больше тех, в которые укладывались листья перед первой. Название этих огромных стопок – burros (буррос). Размер стопок и высокая влажность табачных листьев, прошедших вымачивание, приводят к тому, что вторая ферментация может длиться до 60 дней. Стоит отметить, что в стопке не могут одновременно находиться ligero, volado и seco, и уж тем более там не могут смешиваться листья для начинки и покрова. Burro – это стопка табачных листьев одного типа, качества и размера, так как каждый тип табачного листа требует определенного срока второй ферментации. У листьев ligero, к примеру, она будет максимально долгой. А листья volado будут ферментироваться значительно меньше – около 30 дней. Кроме того, специалисты ежегодно варьируют длительность второй ферментации в зависимости от общего качества урожая и климатических условий.

Главный принцип второй ферментации такой же, что и первой. Воздух не имеет возможности циркулировать среди плотно уложенных влажных листьев, и в табачных листьях возобновляются химические процессы. Главным образом, выделяется нитрат аммиака – именно поэтому в помещениях, в которых проходит ферментация, ощущается характерный запах.

Во время второй ферментации в табачных листьях продолжается процесс разложения органики, а многие неорганические вещества начинают преобразовываться в ароматические летучие соединения – альдегиды, кислоты, фенолы и другие. В этом и есть заслуга второй ферментации – в табаке появляются химические соединения, сходные с теми, что содержатся, к примеру, в кофе или шоколаде. Именно поэтому во вкусе и аромате сигары мы можем ощутить кофейные или шоколадные тона.

Специалисты разделяют табачные ароматы на три основные категории.

Первая категория – самая простая. В нее входят запахи, заложенные в табачных листьях изначально – растительные, фруктовые и древесные ароматы, которые нетрудно почувствовать даже в свежем табачном листе. Их мы обычно классифицируем как «аромат сигары в незажженном состоянии».

Вторая категория самая сложная и интересная. Эти ароматы образуются в табаке как раз в процессе второй ферментации и разделяются специалистами на три подгруппы. Первая – это группа так называемых поджаренных ароматов, включающая в себя тона карамели, орехов, кожи, кофе, шоколада или хлебной корки. Вторая группа – «пряные» оттенки разнообразных специй и перца. Третья группа – это «эфирные» ароматы. Название «эфирные» происходит не от ароматической основы запаха, а от химической базы создающего аромат вещества. Такие ароматы характерны не только для табака, но и для ферментирующегося сыра, пива или, к примеру, йогурта. Это может показаться парадоксальным, но при ферментации табака самый распространенный выделяющийся «эфирный» аромат очень похож на запах конюшни или стойла. Эфирные ароматы настолько легкие, что практически целиком исчезают из ферментируемого продукта за время ферментации, и в конечном итоге учуять их практически невозможно. «Пряные» и «поджаренные» ароматы, в отличие от «эфирных», в большинстве своем довольно тяжелые по химической структуре. Многие из них «взлетают» и раскрываются только при горении табака.

Остальные ароматы, образующие третью крупную категорию, образуются уже по окончании ферментации, в процессе выдержки табака. Это «животные» запахи и так называемые бальзамические ароматы. Бальзамические ароматы, в отличие от животных, очень нежные и тонкие: это тона мяты, ванили или, к примеру, эвкалиптовых или других смол.

Кроме придания специфических ароматов, вторая ферментация за счет высокой влажности, при которой она протекает, обеспечивает табаку наилучшие горючие свойства. После нее табак будет гореть медленно и равномерно.

Вторая ферментация проходит не только при большой влажности, но и при высокой температуре. Чтобы контролировать эти параметры, в стопку вставляется длинная палка-термометр, которая замеряет температуру и влажность листьев внутри стопки. Для каждого типа табачных листьев предусмотрена своя максимально допустимая температура ферментации. Листья ligero, расположенные у самой верхушки табачного куста, ферментируются при максимальной температуре 44С. Ферментация средних листьев seco проходит максимум при 40С, а самые нижние листья volado ферментируются при температуре не более 37С. Если температура внутри стопки становится выше допустимой, стопку разбирают и дают листьям «остыть». Впрочем, иногда допустима и температура выше 50С – в случае, когда ферментируют покровные листья и желают получить в итоге очень темный покров – oscuro или negro.

Отдых и упаковка
По завершении второй ферментации все без исключения листья «отдыхают» в течение нескольких дней, остывая и избавляясь от излишков влаги. Когда они обретают необходимую «форму», их упаковывают в специальные короба – tercios, сделанные из пальмы yaque, или королевской пальмы. Один короб из Вуэльта Абахо может вмещать в себя до 260 кг табака. Пальмовые короба не только помогают комфортно перевозить табак, но и подсушивают его до оптимального состояния, сохраняя свежим и нежным. В этих же коробах табак выдерживается, ожидая своей участи, на фабрике.

Кстати, табак, прошедший сушку и обе ферментации, может находиться в специальных помещениях месяцами, а то и годами. С возрастом он приобретает более богатый букет, улучшаются его вкус и аромат.

Основы обработки табака заложили древние индейцы. Перед тем как скрутить свои ритуальные коибы, они на несколько недель закапывали высушенные табачные листья во влажную землю, чтобы потом еще раз их просушить. По другой версии, индейцы неделями выдерживали высушенные табачные листья в темных влажных помещениях. Если так, то современные технологии обработки табака ушли вперед не так уж и далеко.

© © САНДЖАР МУРАДОВ
Взял отсюда: sigarclan.ru/2003/4

""