[ВАЖНАЯ] Рецепты табака

[polygon55]

Уже писал про мои опыты изготовления черного кавендиша по американскому рецепту, но почему-то не вижу своего поста. Поэтому повторюсь.

Технология - в стеклянную банку укладывается сухой лист (на уровне ломкости) и добавляется столько же по весу воды. Банка закрывается герметично и пакуется в скороварку на какую-то подставку, чтобы не было контакта с дном скороварки. В скороварку наливается вода. Я наливал, пока банка еще прочно стоит и не всплывает. Скороварка закрывается и ставится на огонь. При закипании воды огонь уменьшаем, чтобы кипело понемногу. Возникающее в скороварке давление предохраняет банку от разрыва. Время обработки - 1-4 часа. Я грел 4 . Потом остывание скороварки, открытие банки и просушка листа. После просушки лист опять увлажняют так, чтобы вернулся первоначальный вес и несколько дней держат закрытым, чтобы выровнять влагу по листу.

Смысл - в герметичной банке сохраняются все эфирные ароматические масла, а при нагреве медленно идет реакция Майера.

Сорта, которые я попробовал: Теннесси 86 (первая ломка 2014 года), Ксанти (третья ломка 2015 года), вирджиния Brightleaf (третья ломка 2015), берли 32/1 (первая ломка 2014), берли 7 (первая ломка 2014), Chappeolo (примитивный, вторая ломка 2015), вирджиния 80 (берли, вторая ломка 2014)

В результате берли вышли никакими, только стали немного темнее. Но американцы тоже такое получили. Т.е. температура кипения воды для обработки берли - маловата А вот для сладких табаков - нормально. Ксанти и Brightleaf стали темно-коричневые, ароматные. Самый лучший результат получился у Chappeolo - почти черный цвет, яркий аромат фруктов.

На вкус еще не пробовал - сохнут.

[agronom1963]

Делал Кавендиш по Погарскому рецепту. Присутствовали Кентукки (верхняя половина) и Тёмная Вирджиния (то же, но вид сбоку).
Литья увлажнялись "сиропом" состоящим из 10%% раствора коричневого сахара и водки, до состояния не стояния. Удалялась ЦЖ, половинки складывались вперемешку, складывались пополам и прессовались струбциной между досок. Сироп сливался, пачка помещалась в пакет для запекания, заматывалась скотчем и отправлялась в Ферментатор на 2 недели при температуре 60-65 град. На выходе образовалась плитка фиолетово-чёрно-коричневого цвета типичного чёрного Кавендиша, разве что малость покрепче . Можно как моно, но надоедает.
Да, края более рыхлые и слабые.
В следующий раз буду делать в банке, роллом (если будет из чего).

[parton]

В результате берли вышли никакими, только стали немного темнее. Но американцы тоже такое получили. Т.е. температура кипения воды для обработки берли - маловата .

Не в температуре дело (точнее, не в ней одной), а в кол-ве редуцирующих сахаров (глюкозы и фруктозы), которые в Берли отсутствуют - сироп нужен и время. Для Берли до 10% сахара к сухой массе табака. Тады все будет норм. и это будет полноценный Кавендиш.

[parton]

Снял пробу брикета совместной ферментации Вирджинии Голд, Трапезонда 92, Харманли (20\20\60)искусственной сушки - вкус и запах "слегка" кофейный", как и в смеси Вирджинии и Харманли (30\70), но присутствует некая легкая "горчинка". Взял 70 % этой мешки и 30% Мэрилэнда - получил нейтральный, достаточно приятный вкус и запах (средней крепости) "на каждый день".
Далее самое главное: добавка к этой смеси ~ 10% копченного через чернослив Кентукки (хол.копчения) дал один в один Halfzware, а ~ 25% - Zware Shag.
Теперь сижу и жалею, что не весь Кентукки закоптил, а всего 120 гр., "на пробу", блин.

[Crazy]

parton
Как коптил распиши подробненько?

[parton]

"Коптильня" из ведра от краски, труба (100мм. железная, печная, ржавая:)) проложена в земле (для ожлаждения и конденсации всякой каки) ок. двух метров общей длины. Выход в ведро и на нем клал сетку с черносливом, через него и проходит дым от дымогенератора. На крышке ведра крючки, к ним подвешивал пучки листьев, и дырки. На крышку мешковину, чуть влажную. Щепу покупал в магазе (грушу,яблоню,ольху), сыпал примерно поровну. По времени - часов 10-12 (весь день, короче), больше не стал ждать, просто пробовал. Отдельно этот табак курить не очень - резковатый, а в смеси "шо дохтар прописал".

[Kolhoz]

parton
Попробуйте в следующий раз,фильтровать дым для копчения через камни(предпочтительно кварц,кварцит),тогда возможно пропадёт "резковатость".Сажа с лишними ненужными примесями,будет осаждаться на влажных камнях и на выходе,получится очищенный,но сохранивший нужный аромат-дым.Я так однажды догадался коптить сало,в каменке у своей бани,а поскольку на тот момент очень интересовался геологией(любопытство и люблю читать полезное)-меня одолели кое какие подозрения,которые и подтвердились.Вообщем,я хотел добиться запаха и вкуса,точно такого же как и у магазинного копчёного сала и мне удалось.Даже ещё лучше получилось.

[Crazy]

parton
Вот то шо я и хотел знать. Короче фруктовый дым через чернослив под табаком а не у кострища. И табак не брикетом, а подвесной. Пасиба.

[parton]

parton
Попробуйте в следующий раз,фильтровать дым для копчения через камни(предпочтительно кварц,кварцит),тогда возможно пропадёт "резковатость".Сажа с лишними ненужными примесями,будет осаждаться на влажных камнях и на выходе,получится очищенный,но сохранивший нужный аромат-дым.Я так однажды догадался коптить сало,в каменке у своей бани,а поскольку на тот момент очень интересовался геологией(любопытство и люблю читать полезное)-меня одолели кое какие подозрения,которые и подтвердились.Вообщем,я хотел добиться запаха и вкуса,точно такого же как и у магазинного копчёного сала и мне удалось.Даже ещё лучше получилось.

ОК. Попробую, но в принципе у меня роль этого "фильтра" отводилась именно черносливу (правда самому дешевому, что нашел на рынке ).

[parton]

Crazy
Мне кажется, что можно использовать не только чернослив. но и цукаты, дыню, сухофрукты короче. В этом сезоне опробую.