Этот рецепт, из за использования "белизны" и NaOH , вызывает у меня воспоминания от сказки с лейтмотивом: " Не пей Иванушка, козленочком станешь"
Serg_Breaker писал(а):Мясорубка для варианта - когда совсем нет ничего, а измельчать надо. В сухом виде в мясорубке зерно вообще не возьмёт, слишком твердое. В идеале зерно должно быть расплющено, при этом оболочка остаться целой . Мясорубка, конечно этого не даст. Оно режет зерно, а не плющит.Это усложнит фильтрацию, экстракцию, но на качество пиво никак не повлияет.
Любое зерно на поверхности содержит много разных бактерий, поэтому лучше подстраховаться и его обеззаразить. Это очень просто. На ведро сухого зерна надо взять, примерно 150..200 грамм белизны, что есть 7% раствор гипохлорита натрия. Я поступаю так. Ведро сухого зерна высыпаю в пластмассовую ванну, наливаю холодную воду, чтобы зерно было покрыто ею, примерно на два пальца, наливаю отмеренную белизну и перемешиваю шваброй. Это продолжается 2 ..3 часа, за это время зерно немного набухает. В последнее время я стал добавлять ещё 10..15 грамм
NaOН. Это усиливает действие белизны и из оболочки лучше уходит всякая бяка за счёт щелочной среды. Дальше в зерно сую душ , включаю на самый слабый напор воду и оно замачивается . Время замочки будет зависеть от температуры воды. Сейчас идёт вода из под крана 18 градусов. Для ржи время замочки будет 20…..24 часа, для ячменя и пшеницы 30... 35 часов. Зерно во время замочки уже прорастает, ростки, примерно 0,5 ...1 мм. Так и должно быть.
Дальше зерно выгружается дуршлагом, лишняя вода стекает . Я проращиваю в холодильнике.Там есть возможность регулировать температуру.
Обычные пластмассовые фруктовые ящики, выстланные внутри агроспаном, один на другой , как этажерка. Температуру воздуха для ржи можно выставить по терморегулятору 12...14 градусов от начала и до конца. Зерно раз в сутки перемешивают и сбрызгивают из пшикалки до полного увлажнения. Это обязательно . Последние сутки можно не увлажнять. Четких критериев окончания соложения нет. Считается, что соложение прошло до конца, если зерно схватилось, корни переплелись между собой, или лист достиг длины 3\4 или полной длины зерна. Переращивание увеличивает накопление ферментов, диастатическую силу зерна. Из-за за отсутствия опыта лучше перерастить, чем недорастить, ИМХО. Недорощенное зерно усложняет его переработку, тогда как перерощенное просто ненамного уменьшит выход. Тут важно найти нужный баланс. Все это приходит с опытом. Дальше зерно раскладывается на полу на куске брезента тонким слоем и сушится под бытовым вентилятором, несколько раз перемешивая. Если речь идёт о пивном солоде, то важно не высушивать его в ноль, когда ростки высохнут настолько, что начинают осыпаться. Зерно должно иметь определенную остаточную влажность, это опять же определяется имперически. В моих условиях на это требуется сутки.Дальше зерно загружается на протвини и досушивается и одновременно доводится до кондиции в электродуховке с функцией конвекции, т.е. перемешивания воздуха встроенным вентилятором. На 3 протвиня помещается аккурат 1 ведро. Температура первый час 70 град, затем 3...6 часов 90 градусов . С температурой в этом диапазоне можно поиграться, это не критично. В присутствии остаточной влаги в зерне начинается реакция меланоидообразования, она же Майера, между аминокислотами и редуцирующими сахарами солода. Меняется аромат и цвет зерна. По этой технологии получается классический светлый солод, так называемый пильснер.Он очень хорошо , быстро осахаривается в заторах . На его основе можно сделать карамельный и меланоидовый солод, но это отдельная история.