polygon55 писал(а):Теперь о кислотности дыма (заставили меня таки перечитать Шмука "Химию табака и махорки" за 1948 год) - я не ошибся. Постараюсь объяснить упрощенно.
Щелочную реакцию дыма дают при горении белковые, аммиачные и другие азотистые соединения. Эти же элементы обуславливают горечь табачного дыма и неприятные вкусовые ощущения. При сгорании имеют запах жженых перьев и горький вкус. Поэтому чем больше белка и пр. в табаке, тем хуже его вкус и качество. В высших сортах табака содержание белков не выше 8%, в низших сортах - около 20.
Кислотную же реакцию дает сгорание углеводов: сахаров, кислот, масел и пр. Т.е., чем больше содержание в табаке углеводов, тем дым будет кислотнее.
Кроме этого, повышение кислотности самим человеком воспринимается как усиление вкуса. Когда мы делаем какой-то салатик. что мы в него добавляем? Уксус (разведенную уксусную кислоту), соль (натриевая соль соляной кислоты). Но никак не соду или селитру.
Поэтому и было введено понятие "число Шмука" - соотношение углеводов к белкам. По его величине и оценивают качество табака. Если число Шмука больше 1, то в табаке преобладают углеводы и такой табак считается высокого качества, если меньше 1, то это низкосортный табак, где белков больше.
В целом же, содержание углеводов очень сильно зависит от полива (поливные всегда имеют больше углеводов), сушки (тепловая сушка по сравнению с солнечной тоже увеличивает содержание углеводов). Табаки с сильно выраженой кислотностью отличаются повышеным щипанием и недостаточной крепостью, но зато обладают приятным чистым ароматом дыма без всякой горечи и неприятных вкусовых ощущений. Поэтому и идут в мешку, которая снизит кислотность, но сохранит чистоту вкуса и аромата.
Но как всегда есть одно но... Это все не касается восточных табаков (они, кстати, не считаются табаками высших вкусовых качеств сорта и ценятся только из-за своего аромата) и сигарных сортов (эти содержат очень мало углеводов, поэтому их дым будет всегда щелочным или слабо-щелочным).
Судя по тому, что число Шмука упоминается в описании некоторых сортов,-это значение несет сорт. А судя по агротехнике ( поливы) этот Шмук может быть маленьким или большим. Таким образом, "высшие табаки"- это правильно вырашенные скелетники типа Вирджиний?
А вот с сигарниками, судя по прочитанному, дело обстоит иначе. Углеводов и масел, практически нет. Дым, вследствии этого, противный, щелочной.
Я правильно понял?
Пс. А как тогда надо понимать вот это (из ветки "Сигарные сорта")?
Jjeka66 писал(а):Дальнейшее развитие селекционной программы привело к созданию тех сортов, которые выращиваются сегодня и служат для изготовления превосходных кубинских сигар – Habana 92, Habana 2000, Criollo 98 и Corojo 99. Они отличаются непревзойденными вкусовыми и ароматическими характеристиками и сопротивляемостью практически ко всем табачным заболеваниям, показывают хороший уровень урожайности и являются... (с)
Взято из сигарной энциклопедии.
Поди, к перечисленному Вирджинию углеводную не добавляют?
Или, все-таки, Шмук идет не в ногу со временем?)))